Sugerencia del Cheff
El chocolate se funde sin pudores con el queso
PARIS, AFP - Objeto de culto y adicción para golosos, el chocolate ha irrumpido con fuerza en la "cocina salada" francesa, mezclándose sin pudores con el pollo, el queso Munster de olor nauseabundo o incluso el vino.
Durante el Salón Internacional de la Alimentación (SIAL) y el Salón del Chocolate, que se celebran esta semana en París, varios chefs presentarán platos preparados con chocolate junto al chef Thierry Barot, autor del libro "Recetas con chocolate".
"Recién publicado, este libro de Barot ya está teniendo un gran éxito porque responde a la moda del chocolate en la cocina, nacida en Francia hace cinco o seis años", explicó el portavoz de este famoso chef de Saint Tropez, en la Costa Azul.
A diferencia de la cocina latinoamericana, condimentada desde hace cientos de años con polvo de cacao, la cocina europea no está familiarizada con el chocolate.
El "pollo con mole" (salsa de chocolate y otras especies) es considerado uno de los platos nacionales de México.
Constantemente a la búsqueda de nuevos sabores "exóticos", los chefs franceses convirtieron al cacao en el nuevo condimento que sazona carnes, aves, mariscos y quesos.
En Rosheim, en Alsacia (noreste), el jefe de la "Hostelería Rosenmeer" propone una "crema de Munster con salsa de cacao acompañada de sopa con tocino", mientras que en la región parisina dos famosos cocineros ofrecen respectivamente "langostinos al chocolate y pimientos confitados" y un "sofrito de cordero al chocolate".
Estos chefs tienen varios émulos a través de Francia, tanto en el rubro de los restaurantes como entre los artesanos que crean diversos productos "salados" perfumados con cacao o bañados en chocolate negro o blanco.
Sin duda el más original, que corre el riesgo de hacer rechinar los dientes a más de uno en las cavas de Burdeos, es el "vino cacao" inventado hace unos meses por Franck Maupouet, un repostero hijo de un vinicultor de Tours (centro).
"Hago macerar los granos de cacao importados de Africa occidental en vino rojo o blanco de Burdeos (suroeste). Este sorprendente vino, con aromas de cacao, acompaña felizmente la carne de caza, el hígado de oca (foie gras) o el queso", asegura este artesano asentado en Libourne, cerca de Burdeos.
"Ya vendimos 20.000 botellas de este vino único en el mundo y espero comercializar 50.000 más de aquí a fin de año. Ya exportamos a Inglaterra, España y Estados Unidos", agregó.
Maupouet no es el único en mezclar bebida alcohólica y chocolate. El alsaciano Thierry Mulpaupt propone en su confitería de Estrasburgo una cerveza trabajada con polvo de cacao para la cervecería Schutzenberger.
Para acompañar estas bebidas, el chocolatero Bovetti creó como aperitivo unas "canicas" compuestas por granos de mostaza, cilantro o hinojo y bañadas en chocolate.
"Estas canicas serán expuestas en SIAL junto a nuestras pastas de cacao", informó Marie Estelle Bovetti, responsable de la chocolatería instalada en Terrasson (suroeste).
Pisando los talones a Jean Paul Hevin, un chocolatero adulado en Japón, sus colegas mezclan igualmente sal y chocolate.
Henri le Roux, famoso en Quiberon (oeste) por sus caramelos elaborados con manteca salada, lanzó en su gama "Espíritu de Jardín" una pasta de tomate confitado con albahaca, cubierta de una masa blanda elaborada en base a chocolate, crema y manteca.
AAG
