Sugerencia del Cheff
Las trufas
La trufa es un alimento de lujo que alcanza precios astronómicos en el mercado: no es raro pagar cientos de euros por un ejemplar de tamaño normal. Hace poco se subastó una trufa blanca del Piamonte, de 1 kg de peso, por nada menos que... ¡34.000 dólares! ¿Qué tendrán las trufas de particular para estar tan cotizadas?
¿Qué son?
Las trufas son hongos hipógeos, es decir, que sus cuerpos de fructificación se desarrollan bajo tierra. Los cuerpos fructíferos de la trufa son lo que se recolecta y a lo que llamamos "trufas".
Las trufas viven siempre asociadas a algunas especies de árboles y arbustos, favoreciéndose mutuamente en su desarrollo. Desprenden un olor característico que los humanos no son capaces de percibir, y por eso se utilizan animales amaestrados para encontrarlas bajo tierra: perros, cerdos e incluso cabras en algunos países.
¿Cómo se pueden comprar las Trufas?
Se recomienda comprarlas en fresco, ya que es como mejor apreciaremos su aroma, su grado de madurez y su estado.
Si se compran envasadas, pueden ser enteras o trozos en agua con sal. Hay que fijarse bien en las etiquetas y comprobar:
·La especie: puede venir su nombre común y/o su nombre científico. Si es la trufa negra de invierno, Trufa negra o Trufa, sus nombres científicos son: Tuber melanosporum o Tuber nigrum. Si es la trufa blanca, Trufa de verano o Trufa de San Juan su nombre científico es Tuber aestivum.
·A veces nos encontramos con que en la etiqueta pone Trufa negra, Trufa negra de invierno o simplemente Trufa, pero con los nombres científicos Tuber indicum o Tuber himalayensis. ¡Cuidado, porque esta no es la auténtica trufa!, Se trata de trufas asiáticas con apariencia igual que nuestra trufa de invierno (Tuber melanosporum o Tuber nigrum), pero sin el aroma característico, se les añade un jugo de trufa auténtica para que tengan olor. No tienen la calidad gastronómica de nuestras trufas.
·Existe otra especie de trufa que se da principalmente en Italia, que es la también llamada Trufa blanca cuyo nombre científico es Tuber magnatum, es de gran calidad gastronómica y es la más cara de cuantas trufas existen en el mundo.
·También se comercializan las criadillas de Tierra; aunque erróneamente también se les califica de trufas son especies del género Terfezia.
¿Qué hacer con las Trufas frescas?
Las trufas deben lavarse bien bajo el grifo, cepillarlas con un cepillo de dientes de cerdas suaves, y las partes podridas deben eliminarse. Así ya están listas para su degustación en cualquier plato.
Las trufas no se pelan y cuando se utilicen en fresco, es conveniente que a los alimentos que tenga que aromatizar lo haga al menos durante 24 horas. Según afirma Santiago Reyna en su libro sobre "Trufa, Truficultura y Selvicultura Trufera", éste es el principio fundamental de la cocina de la trufa, el dar tiempo a que se fije el aroma en el guiso, para ello es importante que exista un componente graso ya que es en las grasas donde mejor se fija el aroma.
El mejor aroma de la trufa es el que alcanza ésta a partir de diciembre a marzo por su estado de madurez, que es cuando se recolectan en el campo.
Si quieres conservar trufas en fresco durante unos días (menos de 10) se pueden dejar en un recipiente, bien limpias y cubiertas por agua, en el interior del frigorífico.
Si se quieren conservar las trufas más tiempo una buena forma es congelarlas, si se quieren utilizar ralladas, se sacan y se rallan según lo que necesites, pero no deben llegar a descongelarse.
Envasarlas como con otros alimentos en tarros con agua y un poco de sal (también puede ser vino blanco u otros licores), se puede luego utilizar el jugo para guisos, etc.
LOMO DE CORDERO CON SETAS Y TRUFAS
Ingredientes:
1 kg de chuletas de cordero
400 g de setas
2 trufas
Aceite de oliva virgen
Sal
Elaboración
Comprar en la carnicería el lomo de cordero, las chuletillas y la parte que recubre el hueso.
Enrollamos la parte que recubre el hueso alrededor del lomo, lo bridamos para que no pierda la forma.
Elegimos una cazuela grande y ponemos a calentar en ella ocho cucharadas de aceite de oliva, junto con las peladuras de las dos trufas, mantenemos todo a fuego vivo.
Colocamos el lomo en la cazuela, sazonamos con la sal y dejamos que se vaya dorando poco a poco.
Cuando se haya dorado de manera uniforme, añadimos las trufas cortadas en rodajas finas y bajamos la intensidad del fuego hasta dejarlo a la mitad.
Añadimos las setas limpias y enteras y las sazonamos con sal, subimos un poco el fuego y las salteamos durante 3-4 minutos.
Desbridamos el lomo poco antes de servirlo y lo cortamos en lonchas.
Lo ponemos en los platos rodeado de las setas y las rodajas de trufa.
StarMedia, arecetas.com
AAG
