Sugerencia del Cheff
Tentación de chocolate
Por: mujer.orange
¿Te dice algo el "biscuit de chocolat coulant"? No hay que ser un experto en lenguas extranjeras para entender la palabra chocolate.
El gran cocinero francés Michel Bras, terriblemente minucioso y absolutamente genial, invirtió gran parte de su tiempo en crear este delicioso postre. Cuida cada detalle y está obsesionado con la calidad. Es un artista de las presentaciones.
Adora las hierbas y las verduras y así lo demuestra su también conocida e inigualable "garguillou" de verduras tempranas realzadas con granos germinados y hierbas silvestres, toda una maravilla de sabor.
Hechas las presentaciones, no nos queda otra que seguir con nuestra exquisita receta de chocolate. Esta delicia no es de gran dificultad aunque a primera vista pueda parecer complicada.
Te vamos a dar la receta en secreto para te chupes los dedos con una exquisitez como esta.
Ante todo, el chocolate, tal y como le hubiera gustado a Michel Bras ha de ser de primerísimo calidad. El cocinero usa para su receta el 'guanaja' de Valrhona que tiene un 70 por ciento de cacao.
Separa 120 gramos, trocéenlos y fúndelos con 200 gramos de nata, 50 de mantequilla y 60 gramos de agua. Remueve bien, y deja descansar la mezcla un cuarto de hora.
Distribuye la mezcla en moldes pequeños, de 45 milímetros de diámetro, que, una vez llenos, pasarán al congelador. Esto se hace siempre antes de que el postre está terminado.
Prepara luego los moldes del bizcocho. Bras los usa de 55 milímetros de diámetro y 40 milímetros de alto. Los forra con papel sulfurizado de cocina bien untado con mantequilla derretida, y luego cubre a su vez la parte interna del papel con cacao en polvo.
Ahora, el 'biscuit'. Usaremos 110 gramos del mismo chocolate de cobertura, a los que, una vez fundidos, añadiremos 50 gramos de mantequilla en punto de pomada, 40 gramos de almendras en polvo y otros 40 de harina de arroz. Bien mezclado todo ello, será el momento de incorporar, batiendo constantemente, dos yemas de huevo.
Monta ahora, a punto de nieve, dos claras con una pizca de sal. Cuando las tengas montadas, añádeles 90 gramos de azúcar, y una vez que todo esté bien mezclado une el batido, con mucha delicadeza, a la preparación anterior. Pon la mezcla final en una manga pastelera y echala en los moldes sulfurizados.
Suspende momentáneamente la operación para colocar exactamente en el centro de la mezcla los núcleos congelados de chocolate; es fundamental que estén justo en el centro. Terminen de llenar los moldes con la mezcla para el 'biscuit', iguálalos y ponlos en el congelador, donde estarán de dos a tres horas.
Finalmente, colócalos sobre una placa veinte minutos en el horno a 190 grados. Elimina el papel con mucho cuidado, y así, calentitos, puedes servirlos en la mesa. Acompáñalos con un 'coulis' de cacao, un helado de chocolate, o de canela... según tu gusto.
Una vez que los pruebes no podrás parar de comer uno tras otro. Es un vicio. Un sabor auténtico de los más exquisito para llevar al paladar.
AAG
