Sugerencia del Cheff
Las salsas, disociadas
Caius Apicius
Madrid, (EFE).- Uno creía que, a estas alturas, ya nada podría sorprenderle, ni siquiera las mayores extravagancias de los 'chefs' más vanguardistas y mediáticos, o deseosos de serlo a toda costa. Pero resulta que nunca se es viejo para eso, y esta semana un cocinero ha conseguido dejarme literalmente estupefacto.
Verán, el cocinero en cuestión ha descubierto un sistema para disociar las salsas, esto es, conseguir separar la grasa, el agua y los elementos sólidos. ¿Para qué? Ah... eso ya se me escapa. Pero ha conseguido que se hable de él, y ocupar un rato una tribuna en esa cita gastronómica, pero sobre todo mediática, que es 'Madrid-Fusión'.
Vaya por Dios. Toda la vida luchando y trabajando la muñeca como posesos para ligar correctamente las salsas... y ahora nos vienen con que lo que hay que hacer es disociarlas. Hay que ver, con lo mal que le suele sentar a un ama -o amo- de casa que se le 'disocie' la mayonesa. O el alioli, salsa en la que lo verdaderamente complicado es ligarla como es debido, que 'disociarse' ya se 'disocia' ella solita la mayor parte de las veces.
Pues ahora lo que se lleva es disociar las salsas. O sea, en castellano de toda la vida, que se corten. Hasta ahora, una salsa 'disociada' era un fracaso; ahora va a resultar que es lo más de lo más, y que lo 'démodé' es ligar las salsas como mandan los cánones, porque, aunque esta especie de cocineros no acabe de creérselo, en cocina hay ciertos cánones a los que suele convenir atenerse.
Allá por la década de los 70, la 'nouvelle cuisine' desterró, con muchísima razón las viejas salsas pesadas que habían sido protagonistas en la cocina de Carème, de Escoffier... Aquellas salsas montadísimas, que caían en el estómago como piedras, pasaron a la historia, a la gastroarqueología; pero seguía habiendo salsas, y seguía habiendo que ligarlas.
A finales de los 80, principios de los 90, llegó la moda de 'estirar' las salsas, de convertirlas en algo casi testimonial; recuerdo que nuestro grito de guerra-protesta ante esa tendencia fue el de "aquí no hay quien moje". Pero, aun así, las salsas estaban ligadas, ya lo creo que estaban ligadas. Eran escasas, cada vez salían menos platos de los llamados 'se toma pan y moja'... pero una salsa cortada era impresentable, salvo el caso del 'allioli negat', pero ésa es otra historia.
Bueno, pues ahora lo 'in' es... cortar las salsas. Disociarlas. Al parecer, se trata de conseguir, más que nada, un efecto visual, que la salsa haga como aguas, irisaciones... Por supuesto, esas salsas se siguen 'estirando', de modo que son ya casi sólo un elemento más o menos decorativo del plato; siendo así, no me extraña que alguien piense que lo importante de una salsa es que haga bonito.
Lo que sí me extraña -bueno; si he de ser sincero, tampoco tanto- es que críticos gastronómicos de bien ganado prestigio jaleen estas cosas como aportaciones de enorme importancia para la cocina mundial. Lo que ocurre es que hay colegas que viven literalmente de estas cosas y, claro, hay que jalearlas.
Ustedes, de momento, sigan ligando las salsas y presentando en la mesa una mayonesa que no se les haya cortado. Ahora que, si tienen la desgracia de que se les disocie, ya no tendrán que esforzarse ni disculparse: con decir a sus invitados que ése es el último grito en cocina creativa, todo arreglado. Qué cosas, Señor.
AAG
